巴达

У пантэоне пуэру ёсць дрэвы, якія цэняць не за смак у кубку, а за тое, што яны даказваюць: чай — родам адсюль. Цяньцзячжай (Qiānjiāzhài 千家寨) і Бада (Bādá 巴达) — два такія «цары чайных дрэў» (chá shù wáng 茶树王), якія стаяць на розных канцах Юньнані і на розных прыступках старажытнасці.

Навошта патрэбныя дзікія гіганты

У класіфікацыі сыравіны для шэн-пуэру прынята адрозніваць некалькі тыпаў паходжання: gǔshù 古树 (старыя дрэвы), dàshù 大树 (вялікія дрэвы), bàn zāipéi 半栽培 (паўдзікія, паўкультурныя), guòdù xíng 过渡型 (пераходны тып) і ўласна yěshēng 野生 — дзікарослыя дрэвы лесу. Гэта лесвіца важная не толькі камерцыйна. Яна чытаецца як батанічны летапіс адамашнення чаю: ад дзікага ляснога продка праз пераходныя формы да пасаджаных чалавекам садоў.

Менавіта таму асобныя дрэвы-патрыярхі сталі жывымі помнікамі. Дзікі гігант Цяньцзячжая, пераходнае дрэва Банвай (Bāngwǎi 邦崴) і культурны «цар» Наньношаня (Nánnuò 南糯) доўга служылі жывымі аргументамі ў спрэчцы пра радзіму чаю — трыма сведкамі трох стадый: дзікай, пераходнай і адамашненай.

Цяньцзячжай: дзікі патрыярх Айлаашаня

Цяньцзячжай адносіцца да раёна Пуэр (Pǔ’ěr 普洱), павет Чжэньюань (Zhènyuán 镇沅), і размешчаны ў горным масіве Айлаашань (Āiláo Shān 哀牢山). Гэта класічная дзікая (yěshēng 野生) тэрыторыя, і слава яе трымаецца на адным дрэве — дзікім «цары чайных дрэў» узростам каля 2700 гадоў.

Такі ўзрост ставіць Цяньцзячжай у асаблівы разрад. Калі культурныя «цары» кшталту наньношаньскага вымяраюцца стагоддзямі, дык тутэйшы патрыярх — тысячагоддзямі, і ён расце там, дзе яго ніхто не саджаў: у высакагорным лесе Айлаашаня, сярод дзікай чайнай супольнасці. Гэта не сад і не плантацыя, а лясная экасістэма, у якой чайныя дрэвы — частка полага.

У нашым рэестры вёсак Цяньцзячжай аднесены да тыра B: гэта не топ-камерцыйны смак, а перш за ўсё помнік прыроды і навуковы арыенцір. Профіль яго сыравіны апісваецца лаканічна — yěyùn 野韵, «дзікая стать», характэрны лясны тон, які адразу выдае дзікае паходжанне.

Бада: гара, якая страціла свайго цара

Бада ляжыць на другім краю правінцыі — у Сішуанбаньне (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), павет Мэнхай (Měnghǎi 勐海), горны масіў Бада, побач з вёскай Чжанлан (Zhānglǎng 章朗). Тут сыравіна бывае і культурнай (gǔshù), і дзікай (yěshēng), а профіль вызначаюць як насычаны, шчыльны, з выражаным shānyě qì 山野气 — «горна-лясным дыханнем».

Галоўная старонка гісторыі Бада, аднак, сумная. Доўгія дзесяцігоддзі гара славілася дзікім «царом чайных дрэў», узрост якога ацэньвалі прыкладна ў 1700 гадоў. Гэты гігант быў эталонам дзікага доўгажыхара Сішуанбаньны — пакуль у 2012 годзе не паваліўся. З яго падзеннем Бада страціла свой галоўны сімвал, і сёння гара трымаецца ў рэестры на тыры B — як імянная тэрыторыя з дзікай і культурнай сыравінай, але ўжо без жывога патрыярха.

Гісторыя бадаскага дрэва — нагляднае напамінанне пра тое, наколькі крохкія гэтыя помнікі. Тысячагадовае дрэва немагчыма «аднавіць»: яго падзенне — страта незваротная, і ў гэтым сэнсе кожны пакінуты «цар», уключаючы Цяньцзячжай, існуе на мяжы.

Сыравіна і апрацоўка

І Цяньцзячжай, і Бада даюць сыравіну для шэн-пуэру — зялёнага (неферментаванага па схеме «шу») прасаванага чаю Юньнані. Базавы тэхналагічны ланцужок аднолькавы для ўсяго рэгіёна: збор ліста, shāqīng (фіксацыя-«забойства зеляніны» ў катле пры ўмеранай тэмпературы, каб не «засмажыць» ліст), скручванне, сонечная сушка сыравіны (атрымліваецца shàiqīng máochá — сонечна-сушаны маача), а затым пры неабходнасці пропарванне і прасаванне ў бліны, цэглу або точа.

Асаблівасць дзікай і пераходнай сыравіны — у зыходніку, а не ў тэхналогіі. Ліст з дзікіх лясных дрэў буйнейшы і грубейшы, нясе тую самую shānyě qì, і працаваць з ім даводзіцца асцярожней: пераходныя і дзікія формы адрозніваюцца ад культурных садоў. Зборы з такіх дрэў невялікія і нерэгулярныя, што і робіць іх штучным, а не таварным матэрыялам.

Смак і заварванне

Абодва профілі будуюцца вакол лясной тэмы, але з рознымі акцэнтамі.

Цяньцзячжай — гэта перш за ўсё yěyùn 野韵: дзікая, «лясная» стать настою, адчуванне дрэў, што выраслі па-за садам. Гэта смак-характар, а не смак-дэсерт; яго цэняць за сапраўднасць дзікага паходжання.

Бада дадае да горна-ляснога дыхання (shānyě qì) шчыльнасць і насычанасць цела настою — адсюль вызначэнне «厚» (шчыльны, густы). Гэта больш «цялесны» чай, чым шмат якія спешчаныя садовыя gǔshù.

Для заварвання дзікай і шчыльнай сыравіны лагічны пуэрны гун-фу: прагрэтая гліна або фарфоравы гайвань, шчыльная закладка, вельмі кароткія пралівы на кіпені з хуткім злівам. Дзікі ліст любіць упэўненую тэмпературу вады, але не любіць ператрымкі: лясная гарчынка і грубасць лёгка выходзяць на першы план, калі зацягнуць настойванне. Шматразовыя кароткія пралівы лепш за ўсё раскрываюць «дзікую стать» паступова.

Гісторыя і культура

Значэнне гэтых дзвюх кропак на мапе — не гастранамічнае, а цывілізацыйнае. Спрэчкі пра тое, дзе знаходзіцца радзіма чайнага дрэва, дзесяцігоддзямі абапіраліся на палявыя знаходкі ў Юньнані, і дзікія патрыярхі кшталту цяньцзячжайскага служылі важкім аргументам: чай тут рос задоўга да таго, як яго пачалі вырошчваць.

Трыяда «дзікае — пераходнае — культурнае» аформілася вакол трох знакамітых дрэў: дзікага «цара» (да гэтага шэрагу адносяцца і Цяньцзячжай, і палы бадаскі гігант), пераходнага дрэва Банвай (Bāngwǎi 邦崴) у Пуэры ўзростам каля тысячы гадоў і культурнага «цара» Наньношаня. Разам яны ўтвараюць наглядную вось адамашнення, і менавіта таму навакольныя вёскі — нават сціплага тыра B — трапляюць у любы сур’ёзны рэестр.

Як іх адрозніваць

• Геаграфія. Цяньцзячжай — гэта Пуэр, Чжэньюань, масіў Айлаашань. Бада — Сішуанбаньна, Мэнхай, гара Бада ля вёскі Чжанлан. Розныя адміністрацыйныя раёны і розныя горы.
• Тып дрэва. Цяньцзячжай у рэестры — чыста дзікі (yěshēng 野生). Бада — змешаны: і культурныя старыя дрэвы (gǔshù), і дзікія.
• Знакавае дрэва. У Цяньцзячжая — жывы дзікі «цар» ~2700 гадоў. У Бада — палы «цар» ~1700 гадоў (паваліўся ў 2012), гэта значыць гара знакамітая дрэвам, якога больш няма.
• Профіль. Цяньцзячжай — лаканічная yěyùn 野韵, дзікая стать. Бада — шчыльнае цела і выражанае shānyě qì 山野气.
• Кантэкст паходжання. Дзікую лясную стать (Цяньцзячжай, дзікая сыравіна Бада) карысна ў думках ставіць побач з пераходным Банвай і культурнымі «царамі» — гэта дапамагае пачуць, дзе канчаецца «лес» і пачынаецца «сад».

І Цяньцзячжай, і Бада нагадваюць, што ў свеце пуэру «зорнасць» вёскі не заўсёды азначае дарагі блін у кубку. Часам гэта значыць, што тут, сярод гор Юньнані, усё яшчэ стаіць — ці зусім нядаўна стаяла — дрэва, па якім адлічваюць узрост самаго чаю.