bǎiliǎng chá - shíliǎng chá

Сямейства «кветкавых скруткаў» хуацзюань (花卷, huā juǎn) — гэта лінейка прасаваных слупоў хэйча з павета Аньхуа, дзе вага, зашытая ў самую назву, выбудоўвае лесвіцу ад малога Шылян (十两茶, shí liǎng chá) да легендарнага цяньлян-ча (千两茶, qiān liǎng chá). Байлян (百两茶, bǎi liǎng chá) і Шылян — малодшыя, «хатнія» прыступкі той самай тэхналогіі, што спарадзіла «цара чаёў».

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: цёмны чай (хэйча, 黑茶, hēichá).
Катэгорыя: аньхуаскі цёмны чай (安化黑茶, Ānhuà hēichá), сямейства «кветкавых скруткаў» хуацзюань (花卷, huā juǎn).
Паходжанне: павет Аньхуа, правінцыя Хунань.
Пазіцыя ў сямействе: Байлян і Шылян — малодшыя, «хатнія» прыступкі той самай тэхналогіі, што спарадзіла «цара чаёў» цяньлян-ча; яны стаяць на той самай восі, што і цяньлян, адрозніваючыся ад яго толькі памерам і масай.
Канон асартыменту: апісваецца формулай «三尖三砖一卷» (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — «тры востраканцовыя, тры цагліны, адзін скрутак». «Адзін скрутак» (一卷) — гэта і ёсць лінія хуацзюань, да якой адносяцца слупы ўсіх вагавых калібраў.
Стандарты: аньхуаскі цёмны чай нармуецца як самастойная катэгорыя хэйча ў сістэме нацыянальных стандартаў КНР.

Вагавая лесвіца будуецца вакол старой меры вагі лян (两, liǎng); эталон шэрагу — цяньлян, слуп масай каля 36,25 кг і вышынёй каля 1,65 м:

Шылян (十两茶, shí liǎng chá) — «дзесяць лян», самы малы фармат;
Байлян (百两茶, bǎi liǎng chá) — «сто лян»;
Убайлян (五百两, wǔ bǎi liǎng) — «пяцьсот лян»;
Цяньлян (千两, qiān liǎng) — «тысяча лян», эталонны слуп;
Ваньлян (万两, wàn liǎng) — «дзесяць тысяч лян», самы буйны.

Паколькі маса зададзена лікам старых лян, Байлян і Шылян прапарцыйна лягчэйшыя за цяньлян — гэта ўжо не грувасткі «царскі» слуп, а кампактныя калоны бытавога і падарункавага фармату.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Лінія хуацзюань нарадзілася з гандлёвага запыту.
Байлян як форма дакументуецца з часоў праўлення Даагуан (清道光, Qīng Dàoguāng) дынастыі Цын; яго звязваюць з шэньсійскімі купцамі (陕商, shǎn shāng), якім патрабаваўся стандартызаваны, шчыльна спакаваны і ўстойлівы да перавозкі чай для караванных маршрутаў.
Менавіта кампактнасць зрабіла Байлян зручным таварам для далёкага гандлю.
З гэтай камерцыйнай патрэбы пазней выраслі і буйнейшыя калібры ажно да цяньляна — слупа, які празвалі «царом чаёў свету» (世界茶王, shìjiè cháwáng).
Тэхналогія ўтоптвання слупоў працаёмкая, і ў індустрыяльную эпоху на змену частцы асартыменту прыйшоў хуачжуань (花砖, huā zhuān) — «узорчатая цагліна» з арнаментам па краях, выпуск якой з 1958 года стаў кампактнай заменай грувасткаму цяньляну.
Самі скруткі захаваліся як жывая рамесная і калекцыйная традыцыя, а вагавая лесвіца ад Шылян да Ваньлян застаецца яе пазнавальным сімвалам.
Тэхналогія вырабу цяньлян-ча ўключана ў пералік нацыянальнай нематэрыяльнай культурнай спадчыны (国家级非物质文化遗产, guójiājí fēi wùzhì wénhuà yíchǎn) у 2008 годзе. Байлян і Шылян, выкананыя па той жа методыцы цайчжы, наследуюць гэтае рамяство ў паменшаным маштабе.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Сыравіна: чорны маача (黑毛茶, hēi máochá) другога-трэцяга класа (二-三级).
Характар сыравіны: сярэдняга грубага памолу, з прысутнасцю больш спелага ліста і сцёблаў — менавіта яно надае «скруткам» шчыльнасць, структуру і патэнцыял да шматгадовай вытрымкі.
Размеркаванне класаў: больш далікатныя класы маача ідуць на «востраканцовыя» чаі серыі саньцзянь (三尖, sān jiān) — цяньцзянь (天尖, tiān jiān) і гунцзянь (贡尖, gòng jiān); для слупоў жа важнейшыя аб’ём, трываласць спрасаванай масы і здольнасць раўнамерна выспяваць на працягу дзесяцігоддзяў.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Горны край з вільготным субтрапічным кліматам, туманамі і глебамі, багатымі выветранай пародай.
У гэтых умовах вырастае буйналіставая, грубаватая сыравіна, ідэальна прыдатная для працяглай ферментацыі і шматгадовага выспявання.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Тэхналагічны подпіс: цайчжы (踩制, cǎi zhì) — ручное ўтоптванне і сцягванне чаю ў шчыльны цыліндр. Байлян і Шылян вырабляюць тым жа спосабам, што і цяньлян, толькі ў меншым маштабе.
Паслядоўнасць аперацый:
1. Цычжэн (汽蒸, qì zhēng) — пропарванне маача парай, каб ліст стаў мяккім і падатлівым.
2. Чжуанлоу (装篓, zhuāng lǒu) — набіванне прагрэтага чаю ў плецены бамбукавы чахол мелоу (篾篓, miè lǒu). Унутранае «адзенне» слупа шматслаёвае: пальмавае валакно (棕, zōng) і лісце горца (蓼叶, liǎo yè) высцілаюць бамбуковую аплётку, фармуючы характэрную «кашулю» скрутка.
3. Гуньцайяцзяочуй (滚踩压绞锤, gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — катанне, утоптванне нагамі, прасаванне і зацяжка рычагом-«молатам»; брыгада майстроў раскочвае і сцягвае слуп, дамагаючыся лімітавай шчыльнасці.
4. Жышай-елу (日晒夜露, rì shài yè lù) — «днём на сонцы, ноччу пад расой»: гатовыя слупы каля 50 дзён вытрымліваюць пад адкрытым небам, дзе перапад цяпла і вільгаці запускае павольную мікробную і ферментатыўную трансфармацыю проста ўнутры спрасаванай масы.
Стадыя «сонца і расы» — ключавая: яна адрознівае хуацзюань ад цаглін серыі саньчжуань (三砖, sān zhuān), якія сушаць у камерах пры кантраляванай тэмпературы. Натуральнае выспяванне пад небам і надае слупам іх асаблівую глыбіню.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Скруткі адносяцца да стылю «чым старэйшы, тым духмянейшы» (越陈越香, yuè chén yuè xiāng).
Малады чай яшчэ захоўвае грубаватую драўняную ноту, але з гадамі набірае мяккасць.
Настой становіцца цёмна-бурштынавым, шчыльным, з вытрыманым «старым» водарам (陈香, chén xiāng), салодкім прысмакам і амаль без даўкасці.

9. Заварванне:

Паколькі маса ўтрамбавана да каменнай шчыльнасці, перад заварваннем ад слупа адпілоўваюць або адколваюць плоскі дыск, а затым разломваюць яго на меншыя кавалкі.
Для Байлян і Шылян, чые дыскі меншыя, чым у цяньляна, гэта прасцей, чым працаваць з цяжкім 36-кілаграмовым слупом.
Чай добра раскрываецца пры шматразовым праліве ў гайвані або чайніку, а шчыльная грубаватая сыравіна вытрыманых скруткаў падыходзіць і для варкі.

11. Кошт і Падробкі:

Форма і аплётка: сапраўдны хуацзюань — цыліндрычны слуп у плеценым бамбукавым чахле з унутранай высцілкай з пальмавага валакна і лісця горца; дыяметр і даўжыня проста адпавядаюць вагаваму імені.
Калібр супраць імені: лікавая частка назвы — гэта вага ў старых лян: Шылян малы, Байлян буйнейшы, цяньлян — эталонныя ~36 кг і ~1,65 м. Неадпаведнасць памеру заяўленаму імені — трывожны знак.
Сляды цайчжы: утоптаны слуп лімітава шчыльны; на сколе бачная тугая, слаістая структура спрасаванага грубаватага ліста са сцёбламі другога-трэцяга класа.
Водар вытрымкі: спелы скрутак дае чысты чэнь сян без цвілевай затхласці; настой празрысты, цёмна-бурштынавы, з салодкім доўгім прысмакам.
Адрозненне ад цаглін: у адрозненне ад фучжуань (茯砖, fú zhuān), скруткі не нясуць «залатой кветкі» (金花, jīn huā) як абавязковага подпісу, а ад хэйчжуань (黑砖, hēi zhuān) і хуачжуань адрозніваюцца менавіта цыліндрычнай формай і стадыяй «сонца і расы» ў вытворчасці.

12. Цікавыя Факты:

Байлян і Шылян — гэта тая ж філасофія аньхуаскага скрутка, што і ў славутага цяньляна, але ў чалавечым маштабе: дастаткова кампактныя, каб жыць дома, і дастаткова высакародныя, каб выспяваць гадамі.