Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Пад «чаёвымі экстрактамі» ў кітайскай чайнай культуры і ў сучаснай чайнай індустрыі разумеюць некалькі розных рэчаў: гістарычны канцэнтрат-пасту chá gāo (茶膏), а таксама вылучаныя біяхімічныя фракцыі ліста — поліфенолы (TP, chá duōfēn 茶多酚) і тэафлавіны (TF, chá huángsù 茶黄素). Аб’ядноўвае іх адно: гэта не ліст, а яго згушчаная або ачышчаная сутнасць.

Што такое 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — літаральна «чайная паста» або «чайны крэм» — гэта цвёрды або паўцвёрды канцэнтрат, які атрымліваюць выпарваннем чайнага настою да густой масы, што застывае ў пліткі, кубікі або гранулы. Па форме гэта сваяк растваральнай гарбаты, але традыцыйна — прадукт рамесны, а не парашковы. Кавалачак chá gāo раствараецца ў гарачай вадзе, даючы імгненны настой без лісця.

Найбольш вядомая пуэрная разнавіднасць — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), якая вырабляецца з юньнаньскай сыравіны. Але гістарычна паста рабілася і з іншых тыпаў гарбаты.

Гісторыя: ад Тан да імператарскага двара Цын

Канцэнтраванне гарбаты — адна з найстарэйшых тэхналогій кітайскага чаяпіцця. Ужо ў танскую эпоху існавалі прасаваныя і ўвараныя формы гарбаты, а ў сунскі час згушчаныя чаёвыя прадукты згадваюцца сярод паднашэнняў. Менавіта ў гэты перыяд, як прынята лічыць, складваецца сам прынцып gāo — уварвання настою да пасты (дакладнае датаванне ранніх форм спрэчнае, таму тут патрэбна асцярожнасць).

Росквіт chá gāo звязваюць з цынскім дваром. Існуе ўстойлівае паданне, што ў дварцовых майстэрнях (так званая «прыдворная» тэхналогія gōngtíng 宫廷) пуэрную пасту рыхтавалі для імператарскага ўжывання, шматкроць настойваючы і павольна выпарваючы сыравіну пры нізкай тэмпературы. Гэты прадукт цаніўся як зручны, транспартабельны і доўга захоўвальны канцэнтрат. Канкрэтныя рэцэптурныя дэталі дварцовай вытворчасці задакументаваныя фрагментарна, і многае з таго, што сёння называюць «прыдворным метадам», — рэканструкцыя, а не прамое наследаванне.

Як робяць chá gāo

Тэхналагічна існуюць дзве прынцыпова розныя школы.

Традыцыйнае ўварванне (дэкокцыя). Гатовая гарбата (часцей за ўсё шу- або шэн-пуэр, альбо чорная гарбата) шматкроць настойваецца, настоі аб’ядноўваюць і доўга выпарваюць на павольным агні або вадзяной лазні. Атрымліваецца цёмная смалістая маса, якую фармуюць і сушаць. Метад мяккі ў адносінах да араматыкі, але працаёмкі і дае малы выхад.

Сучасная прамысловая экстракцыя. Ліст або гатовая гарбата экстрагуюцца гарачай вадой, настой фільтруюць, канцэнтруюць пад вакуумам пры паніжанай тэмпературы (каб захаваць тэрмалабільныя злучэнні), затым сушаць — метадам распыляльнай або вакуумнай сушкі. Так атрымліваюць і пліткі chá gāo, і парашковую растваральную гарбату. Нізкатэмпературны вакуум — ключ да захавання водару і зніжэння страт поліфенолаў.

Якасць пасты вызначаецца зыходнай сыравінай, кратнасцю экстракцыі, тэмпературным рэжымам і чысцінёй (адсутнасцю прыгарвання, старонніх прымешак, мінімальнай зольнасцю).

TP — чаёвыя поліфенолы (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — гэта зборная назва групы фенольных злучэнняў чайнага ліста, на якія ў свежай сыравіне прыпадае значная доля сухога рэчыва. Галоўная падгрупа — катэхіны (флаван-3-олы): EGCG, EGC, ECG, EC. Менавіта катэхіны адказваюць за даўкасць, «цела» настою і яго цярпаватую гарчынку.

TP-экстракт атрымліваюць з чайнага ліста (часта з зялёнага як найбольш багатага неакісленымі катэхінамі) воднай або водна-спіртавой экстракцыяй з наступнай ачысткай і канцэнтраваннем. Гэта сыравіна для харчовай і касметычнай прамысловасці, а таксама аналітычны арыенцір якасці гарбаты.

Для вызначэння ўтрымання поліфенолаў і катэхінаў у гарбаце прымяняюцца стандартызаваныя лабараторныя методыкі. У кітайскай сістэме нармавання за гэта адказвае нацыянальны стандарт серыі GB/T, які апісвае спектрафотаметрычнае і храматаграфічнае вызначэнне сумарных поліфенолаў і катэхінаў (дакладны нумар стандарту тут наўмысна не прыводзіцца, каб пазбегнуць памылкі — трэба зверыцца з дзейнай рэдакцыяй).

TF — тэафлавіны (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — аранжава-жоўтыя пігменты, якія ўтвараюцца пры ферментацыі (акісленні) гарбаты, перш за ўсё чорнай (hóngchá 红茶). Яны ўзнікаюць, калі фермент поліфенолаксідаза акісляе і папарна «сшывае» катэхіны: так з бескаляровых флаван-3-олаў нараджаюцца афарбаваныя бензатрапалонавыя структуры.

Тэафлавіны — гэта маркёр якасці чорнай гарбаты:

• яны надаюць настою яркасць і залацісты бляск (той самы «залаты абадок» па краі кубка);
• адказваюць за свежую цярпкасць і жвавасць (briskness) у смаку;
• удзельнічаюць ва ўтварэнні «вяршкоў» — памутнення астываючага настою.

Пры далейшым акісленні тэафлавіны пераходзяць у больш буйныя і цёмныя тэарубігіны (TR, chá hóngsù 茶红素), якія надаюць чырвона-буры колер і насычанае «цела». Баланс TF і TR — адзін з ключавых параметраў ацэнкі чорнай гарбаты: высокае ўтрыманне тэафлавінаў пры дастатковым узроўні тэарубігінаў лічыцца прыкметай высокага класа.

Ачышчаныя прэпараты тэафлавінаў вылучаюць з чорнай гарбаты храматаграфічнымі метадамі; гэта дарагі і тэхнічна складаны прадукт.

Смак і заварванне

茶膏. Паста заварваецца надзвычай эканомна: маленькага кавалачка (літаральна з гарошыну) хапае на кубак або невялікі чайнік. Раствараецца ў гарачай вадзе за секунды. Пуэрны chá gāo дае глыбокі цёмна-вінны, амаль чорны настой з гладкай, масляністай тэкстурай, землістымі і драўнянымі тонамі ў шу-варыянтаў і больш яркай кіслінкай у шэн-варыянтаў. З-за высокай канцэнтрацыі важнае дазаванне: перадазіроўка робіць напой даўкім і плоскім. Ваду бяруць гарачую (каля 90–100 °C), смак рэгулююць колькасцю пасты, а не часам настойвання.

TP і TF у чыстым выглядзе — гэта не напой для цырымоніі, а інгрэдыенты і аналітычныя эталоны. У складзе ліставой гарбаты менавіта іх суадносіны задаюць адчувальны профіль: высокі TP — выяўленая даўкасць і гарчынка; высокі TF — яркасць і бадзёрая свежасць; высокі TR — глыбіня і мяккая паўната.

Як адрозніць і на што глядзець

Набываючы chá gāo, арыентуйцеся на некалькі прыкмет:

• Паверхня і злом. Якасная паста мае роўную, глянцавую, без расколін і бурбалак паверхню; на зломе — аднародная шклопадобная або смалістая структура без уключэнняў і прыгарвання.
• Растваральнасць. Добры канцэнтрат раствараецца цалкам і хутка, не пакідаючы муці з нерастваральнага асадку і плёнкі незгарэлай сыравіны.
• Чысціня настою. Настой павінен быць празрыстым (для свайго колеру), без «вараных», гарэлых або хімічных нот, без залішняй гаркаты.
• Паходжанне сыравіны. Для пуэрнай пасты важныя ўказанне тыпу (шу/шэн), рэгіёна і года; размытыя фармулёўкі — падстава насцярожыцца.

Прыкметы сумніўнага прадукту: рэзкі пах смажанасці (перагрэў пры выпарванні), штучная глянцавая «карамельнасць», даўкая хімічнасць, дрэнная растваральнасць з масляністай плёнкай.

Пры ацэнцы ліставой гарбаты па ўтрыманні TP і TF спадзявацца варта не на маркетынгавыя лічбы на пакаванні, а на лабараторныя пратаколы, выкананыя па дзейных методыках GB/T: бытавымі сродкамі дакладна вымераць гэтыя фракцыі немагчыма.

Вынік

茶膏, TP і TF — тры абліччы адной ідэі: выняць і сканцэнтраваць актыўную частку чайнага ліста. Chá gāo робіць гэта «цалкам», захоўваючы ўсю палітру ў зручнай форме канцэнтрату з доўгай гісторыяй, якая ўзыходзіць да імператарскага двара. TP і TF, наадварот, разбіраюць гарбату на складнікі — на цярпкія катэхіны і яркія пігменты ферментацыі, — даючы індустрыі і навуцы дакладныя інструменты для разумення і кантролю якасці. Дзе канкрэтныя стандарты, нумары GB/T і прыдворныя рэцэптуры застаюцца спрэчнымі або незадакументаванымі, разумней прызнаць нявызначанасць, чым дабудоўваць гісторыю здагадкамі.