jīn xuān gōng fu hóng

Цзінь Сюань гунфухун — чырвоны чай (па заходняй класіфікацыі чорны), выраблены з ліста сартавога куста Цзінь Сюань (金萱, Jīn Xuān) па тэхналогіі тонкага чырвонага чаю стылю гунфу. Сорт Цзінь Сюань выведзены на Тайвані і вядомы прыродным сметанкова-кветкавым водарам; пры перапрацоўцы ў чырвоны чай гэтая асаблівасць часткова захоўваецца і надае настою мяккую малочна-мядовую ноту. Чай вырабляюць як на Тайвані, так і ў мацерыковым Кітаі, куды сорт быў завезены і атрымаў шырокае распаўсюджанне перш за ўсё ў правінцыі Фуцзянь. У адрозненне ад класічных геаграфічных чырвоных чаёў — Цыхун (祁红, Qíhóng), Дзяньхун (滇红, Diānhóng), Чжэншань сяачжун (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) — Цзінь Сюань гунфухун з’яўляецца сартавым чаем: яго ідэнтычнасць вызначаецца перш за ўсё культыварам, а не адзіным тэруарам. Ён займае нішу сучасных «імянных» чырвоных чаёў, якія злучаюць пазнавальны характар куста з традыцыйнай тэхнікай ферментацыі.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: чырвоны чай (红茶, hóngchá), стыль гунфу — тонкі скручаны ліст
Сорт куста: Цзінь Сюань (金萱, Jīn Xuān), афіцыйная назва — Тайваньскі чай №12 (台茶12号, Táichá shí’èr hào)
Катэгорыя пазіцыі: сорт/стыль, не прывязаны да адзінага месца паходжання
Асноўныя рэгіёны: Тайвань і мацерыковы Кітай (Фуцзянь і іншыя правінцыі)

Слова «гунфу» тут адносіцца да тэхналагічнага стылю чырвонага чаю, а не да баявых мастацтваў. У кітайскай чайнай тэрміналогіі гэты клас традыцыйна запісваецца іерогліфамі 工夫 (gōngfū) — «праца, старанная работа», што падкрэслівае карпатлівасць апрацоўкі ліста. Напісанне 功夫 (gōngfū, «майстэрства, кунг-фу»), выкарыстанае ў назве пазіцыі, шырока сустракаецца ў гандлі і гучыць аднолькава, але гістарычна больш карэктнай формай лічыцца 工夫红茶 (gōngfū hóngchá). У мацерыковым Кітаі катэгорыя гунфу-чырвонага чаю апісваецца ў нацыянальным стандарце на чырвоны чай серыі GB/T 13738 (з асобнай часткай, прысвечанай 工夫红茶).

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Селекцыя сорту: Станцыя паляпшэння чаю (茶業改良場, Cháyè gǎiliáng chǎng), Тайвань
Год афіцыйнага выпуску: 1981
Бацькоўскія формы: па большасці крыніц — Тайнун №8 (台農8号, Táinóng bā hào) × Інчжы хунсінь (硬枝紅心, Yìngzhī hóngxīn)

Сорт Цзінь Сюань быў адабраны і названы вядомым тайваньскім вучоным-чаяводам У Чжэньдо (吳振鐸, Wú Zhènduó). Па распаўсюджаным паданні, імя 金萱 ён даў у гонар сваёй бабулі; выведзены прыкладна ў той жа час роднасны сорт Цуйюй (翠玉, Cuìyù, Тайваньскі чай №13) звязваюць з імем яго маці. Першапачаткова Цзінь Сюань ствараўся і ўславіўся як сыравіна для улуна — «малочнага улуна» з мяккай сметанковай нотай.

Перапрацоўка Цзінь Сюаня менавіта ў чырвоны чай — параўнальна позняя з’ява. Яна звязана з хваляй адраджэння цікавасці да чырвонага чаю ў Кітаі і на Тайвані ў 2000-х гадах, калі вытворцы сталі вырабляць цалкам ферментаваны чай з духмяных улунных сартоў. Так склаўся стыль, у якім сартавы сметанковы характар куста дапаўняецца мядовымі і фруктовымі тонамі чырвонага чаю.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Від: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, разнавіднасць кітайская (var. sinensis)
Форма расліны: кустарнік, крона паўразгалістая
Ліст: сярэдні па памеры, авальна-эліптычны, шчыльны, скурысты, цёмна-зялёны, са злёгку глянцавай паверхняй
Парасткаўтварэнне: ранняе, ураджайнасць высокая
Устойлівасць: добрая адаптыўнасць, адносная холада- і засухаўстойлівасць

Цзінь Сюань цэніцца за непераборлівасць і стабільна высокі выхад сыравіны, што зрабіла яго адным з самых распаўсюджаных культывараў на Тайвані і зручным для інтрадукцыі ў мацерыковы Кітай. Для чырвонага чаю звычайна выкарыстоўваюць флешы стандарту «пупышка і два-тры лісты»; тонкасць зборкі залежыць ад сезону і мэтавага класу прадукту.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Тайвань: павет Наньтоу (南投, Nántóu) і іншыя чаяводчыя раёны, плантацыі на раўнінах і ў сярэдневышынных гарах
Мацерыковы Кітай: перш за ўсё правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn); сорт таксама культывуюць у шэрагу іншых правінцый
Вышыні: ад нізінных да сярэдневышынных участкаў у залежнасці ад гаспадаркі

Паколькі Цзінь Сюань гунфухун — сартавы, а не строга геаграфічны чай, яго якасць мацней залежыць ад культывару, сезону збору і майстэрства перапрацоўкі, чым ад адзінага «эталоннага» тэруару. Больш прахалодны клімат і ўмераныя вышыні, як правіла, даюць больш выяўлены водар і мяккасць, тады як раўнінныя плантацыі арыентаваны на аб’ём.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Чай вырабляецца па класічнай схеме гунфу-чырвонага чаю з паслядоўных этапаў.

Завяльванне (萎凋, wěidiāo): свежы ліст падвяльваюць, зніжаючы вільготнасць і робячы яго эластычным; тут пачынае раскрывацца араматыка
Скручванне (揉捻, róuniǎn): ліст скручваюць, разбураючы клеткавыя сценкі і запускаючы акісленне; фарміруецца характэрны тонкі кручаны выгляд
Ферментацыя/акісленне (发酵, fājiào): ключавы этап, пры якім катэхіны акісляюцца, настой чырванее, а водар зрушваецца да мядовых, фруктовых і сметанковых нот
Сушка (干燥, gānzào): прагрэў спыняе ферментацыю, фіксуе водар і даводзіць вільготнасць да бяспечнага ўзроўню

Менавіта паўната і раўнамернасць ферментацыі вызначаюць, ці будзе ў кубку захаваны прыродны сметанковы адценне Цзінь Сюаня або ён саступіць месца больш цёмным, «печаным» тонам. Тонкасць і акуратнасць скруткі — тое самае «гунфу», што адрознівае гэты клас ад грубых або рэзаных чырвоных чаёў.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Сухі ліст: тонкі, туга скручаны, цёмна-карычневы, часта з залацістымі тыпсамі
Настой: ад залаціста-аранжавага да бурштынава-чырвонага, празрысты
Водар: мядовы, кветкавы, з мяккай малочна-сметанковай нотай, характэрнай для сорту
Смак: саладкаваты, акруглы, мяккі, з невысокай даўкасцю і працяглым салодкім паслясмакам
Развараны ліст: мяккі, роўны, медна-чырванаваты

Адметная рыса чаю — спалучэнне тыповай для чырвонага чаю мядовай салодкасці з сартавым сметанкова-кветкавым флёрам. У параўнанні з моцнымі сартамі накшталт Дзяньхуна, Цзінь Сюань гунфухун звычайна мякчэйшы і больш «дэсертны».

7. Хімічны Састаў:

Прадукты акіслення поліфенолаў: тэафлавіны (茶黄素, cháhuángsù), тэарубігіны (茶红素, cháhóngsù), тэабравніны (茶褐素, cháhèsù) — утвараюцца пры ферментацыі з катэхінаў і вызначаюць колер і смак настою
Кафеін (咖啡碱, kāfēijiǎn): звычайна ў дыяпазоне каля 2–4 % ад масы сухога ліста
Амінакіслоты: уключаючы тэанін (茶氨酸, chá’ānsuān), уносяць уклад у мяккасць і «умамі»
Араматычныя злучэнні: тэрпенавыя спірты і іх вытворныя (у прыватнасці, ліналаол і яго аксіды) традыцыйна звязваюць з кветкава-сметанковай араматыкай сорту

Дакладнае суадносіны рэчываў залежыць ад сезону збору, ступені ферментацыі і рэгіёну; прыведзеныя значэнні арыенціровачныя.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Бадзёрае дзеянне: спалучэнне кафеіну і амінакіслот дае мяккі, роўны тонус
Антыаксідантная актыўнасць: тэафлавіны і тэарубігіны валодаюць выяўленымі антыаксідантнымі ўласцівасцямі
Мяккасць для страўніка: цалкам ферментаваны чай звычайна лягчэй пераносіцца, чым зялёны, і традыцыйна лічыцца «сагравальным»

Як і ў выпадку любога чаю, гаворка ідзе пра агульныя ўласцівасці напою, а не пра лекавае дзеянне; пры падвышанай адчувальнасці да кафеіну варта ўлічваць час ужывання.

9. Заварванне:

Вада: мяккая, свежакіпячоная, тэмпература каля 90–95 °C
Посуд: гайвань (盖碗, gàiwǎn) або невялікі фарфоравы альбо гліняны чайнік
Праліў (гунфу-стыль): прыкладна 5 г на 100–120 мл; апалоскванне не абавязковае, першы праліў 10–20 секунд, далей час паступова павялічваюць
Колькасць праліваў: 5–8 у залежнасці ад сыравіны
Заходні спосаб: каля 3 г на 200 мл, 3–4 хвіліны, адзін-два залівы

Каб захаваць сартавую сметанковую ноту, ваду не варта пераграваць: занадта высокая тэмпература і ператрымка ўзмацняюць даўкасць і «хаваюць» тонкі водар. Малако і цукар гэтаму чаю не патрэбныя — яго салодкасць прыродная.

10. Захоўванне:

Умовы: сухое, прахалоднае, цёмнае месца, удалечыні ад пабочных пахаў
Упакоўка: герметычная непразрыстая тара; чырвоны чай актыўна ўбірае вільгаць і пахі
Тэрмін: звычайна 2–3 гады пры правільным захоўванні, з паступовай стратай верхніх араматычных нот

Чырвоны чай не прызначаны для доўгага «вытрымлівання», як шэн-пуэр: з часам яго яркая араматыка цьмянее, таму піць яго лепш адносна свежым.

11. Цана і Падробкі:

Цэнавая ніша: даступны і сярэдні сегмент; ардынарны мацерыковы Цзінь Сюань гунфухун звычайна недарагі, тайваньскія высакагорныя і акуратна зробленыя партыі даражэй
Галоўная рызыка: араматызацыя. Існуе мноства «малочных» чаёў, у якія ўводзяць харчовы араматызатар (奶香精, nǎixiāngjīng), які імітуе сметанковы пах

Прыкметы натуральнасці: у сапраўднага Цзінь Сюаня сметанковая нота тонкая, натуральная і слабее ад праліву да праліву разам з астатнім водарам. Рэзкі, прытарны, «цукеркава-малочны» пах, які захоўвае аднолькавую інтэнсіўнасць на ўсіх пралівах і застаецца на пустым посудзе, звычайна паказвае на дададзены араматызатар. Насцярожана стаўцеся да ненатуральна бялёсага налёту на сухім лісце і да занадта нізкай цаны пры заяўленым «малочным» водары. Правярайце таксама, што пад назвай прадаецца менавіта чырвоны чай з Цзінь Сюаня, а не звычайны улун або чырвоны чай іншага сорту.

12. Цікавыя Факты:

Цзінь Сюань часта прадаецца пад камерцыйнай мянушкай «малочны улун», аднак прыродная сметанковая нота ў сорту тонкая; ярка выражаны «малочны» смак амаль заўсёды азначае араматызацыю
Адзін і той жа куст дае розныя чаі — улун, чырвоны і (радзей) зялёны, — і характар напою моцна мяняецца ў залежнасці ад тэхналогіі
Роднасны сорт Цуйюй (翠玉, Cuìyù, Тайваньскі чай №13) быў выведзены і названы тым жа вучоным прыкладна ў той жа час
Іерагліфічнае адрозненне 工夫 і 功夫 у назве — распаўсюджаны прадмет блытаніны нават сярод носьбітаў мовы

У заключэнне:

Цзінь Сюань гунфухун — характэрны прыклад сучаснага сартавога чырвонага чаю, дзе пазнавальнасць напою задае не геаграфічнае імя, а канкрэтны культывар. Мяккая малочна-мядовая салодкасць, невысокая даўкасць і прыемная араматыка робяць яго зручным паўсядзённым і адначасова дастаткова выразным чаем, цікавым і пачаткоўцу, і дасведчанаму аматару.

Пры куплі галоўнае — адрозніваць прыродны сартавы характар ад штучнай араматызацыі і не пераацэньваць «малочнасць»: у сумленна зробленага чаю яна далікатная і служыць толькі дапаўненнем да класічнага профілю чырвонага чаю гунфу. У гэтым спалучэнні традыцыйнай тэхналогіі і селекцыйнага сорту і заключаецца месца Цзінь Сюань гунфухуна ў чайнай культуры.

the teas described here are available from teamotea