lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Лао Піньчжун Лаошу Сунчжэнь (老品种老树松针) — кітайскі чырвоны чай (红茶, hóngchá), назва якога даслоўна раскрывае тры яго вызначальныя прыкметы: стары сартатып (老品种, lǎo pǐnzhǒng), старыя чайныя дрэвы (老树, lǎoshù) і форму «сасновай іголкі» (松针, sōngzhēn). Гэта не геаграфічнае найменне і не асобны батанічны сорт, а стыль цалкам акісленага чаю, пры якім лісце скручваюць і выцягваюць у тонкія прамыя іголкі, якія нагадваюць хвою. Сыравінай служаць флешы ўзроставых кустоў і дрэў традыцыйных, не селекцыйных папуляцый. Такія чаі займаюць нішу прэміяльнага цэльналіставога чырвонага чаю (工夫红茶, gōngfu hóngchá) і цэняцца за мяккі, саладкавы смак без рэзкай даўкасці, характэрны для матэрыялу са старых раслін.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: чырвоны, цалкам акіслены чай — 红茶 (hóngchá).
Падкатэгорыя: цэльналіставы чырвоны чай — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); у КНР гэтая група апісваецца нацыянальным стандартам серыі GB/T 13738 (частка, прысвечаная гунфу-чырвонаму чаю).
Форма: «сасновая іголка», 松针 (sōngzhēn) — тонкія, прамыя, шчыльна скручаныя чаінкі.
Сыравіна: старыя сартатыпы (老品种) з узроставых дрэў (老树).
Паходжанне: назва не прывязана да канкрэтнага павета.

Слова 松针 паказвае не на месца, а на форму. Гістарычна ігольчатая формоўка найбольш вядомая па зялёным чаі Аньхуа Сунчжэнь (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) з правінцыі Хунань; пазней прыём сталі ўжываць і да чырвонага чаю. Акцэнт на «старым сартатыпе» і «старых дрэвах» характэрны для буйналіставых садоў правінцыі Юньнань (云南, Yúnnán), а таксама для насенных папуляцый (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) у Фуцзяні (福建, Fújiàn), Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu) і Хунані (湖南, Húnán). Без указання вытворцы дакладны рэгіён па адной толькі назве ўстанавіць нельга.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Радзіма чырвонага чаю: Кітай; першым чырвоным чаем прынята лічыць Чжэншань Сяачжун (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) з раёна Уішань, які з’явіўся ў XVI–XVII стст.
Гунфу-чырвоны чай: больш позняя галіна; у прыватнасці, юньнаньскі Дзяньхун (滇红, Diānhóng) быў распрацаваны ў канцы 1930-х гадоў у павеце Фэнцин (凤庆, Fèngqìng) пад кіраўніцтвам Фэн Шаацю (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Ігольчатая форма: адным з ранніх кітайскіх ігольчатых чаёў стаў зялёны Аньхуа Сунчжэнь, які аформіўся ў канцы 1950-х гадоў.

Стыль «стары сартатып, старое дрэва, сасновая іголка» — з’ява сучасная. Ён склаўся ў 2000–2010-я гады на хвалі прэміялізацыі кітайскага чырвонага чаю і агульнай цікавасці да старых дрэў, якая прыйшла з культуры пуэру. З культурнага пункту гледжання прадукт адлюстроўвае дзве тэндэнцыі: вяртанне да традыцыйных насенных папуляцый у процівагу монакультуры сучасных клонаў і перанос працаёмкіх прыёмаў формоўкі, раней уласцівых зялёнаму чаю, у сегмент чырвонага.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Від: Camellia sinensis.
Разнавіднасці: у залежнасці ад рэгіёна — буйналістая var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) на паўднёвым захадзе альбо дробна- і сярэднелістая var. sinensis у старых насенных садах.
Сартатып (老品种): несартавыя насенныя папуляцыі — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); з імянных буйналіставых — Юньнань Даечжун (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Мэнку Даечжун (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Фэнцин Даечжун (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Узрост раслін (老树): дзясяткі гадоў; тэрмін «老» звычайна абазначае матэрыял маладзейшы, чым «古树» (gǔshù, дрэвы ад ста гадоў і старэйшыя).
Збор: пупышка з адным-двума лістамі; для ігольчатай формы аддаюць перавагу далікатнай, багатай пупышкамі сыравіне.

Насенныя папуляцыі неаднародныя генетычна, што дае складаны, «шматслойны» настой. Узроставыя расліны з развітой каранёвай сістэмай звычайна даюць больш роўную біяхімію і шчыльны, саладкавы смак пры меншай ураджайнасці.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Рэльеф: пераважна горныя і схілавыя сады са змяшанай расліннасцю.
Вышыня: залежыць ад рэгіёна; у Юньнані нярэдка 1000–2000 м і вышэй, ва ўсходніх правінцыях — ніжэй.
Агратэхніка: экстэнсіўная, з мінімальным хімічным умяшаннем; старыя дрэвы, як правіла, не падвяргаюць інтэнсіўнай падрэзцы.
Размнажэнне: старыя сартатыпы звычайна насеннага паходжання, адсюль стракатасць куста і настою.

Дакладныя каардынаты і вышыні для гэтага стылю ўказаць нельга, паколькі ён не прывязаны да адной гаспадаркі; параметры тэруара вызначаюцца канкрэтным садам вытворцы.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Збор (采摘, cǎizhāi): ручны, акуратны, з захаваннем цэласнасці флешаў.
Завяльванне (萎凋, wěidiāo): зніжэнне вільготнасці і падрыхтоўка ліста да скручвання.
Скручванне (揉捻, róuniǎn): разбурэнне клетак, запуск акіслення.
Акісленне (发酵, fājiào): поўнае — ключавы этап для чырвонага чаю; фармуе колер і смакавы профіль.
Формоўка-выцягванне (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): наданне ігольчатай формы.
Сушка (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): фіксацыя формы і вільготнасці.

Адметная аперацыя стылю — 理条 (lǐtiáo), выпростванне і выцягванне чаінак у тонкія прамыя іголкі. Яе выконваюць уручную альбо на спецыяльных машынах (理条机, lǐtiáojī) падчас або пасля скручвання, да фінальнай сушкі. Менавіта гэты этап патрабуе высокай дакладнасці і вялікай долі ручной працы, паколькі нераўнамерная формоўка адразу бачная ў гатовым чаі.

6. Органалептычныя Характарыстыкі:

Знешні выгляд (外形, wàixíng): прамыя, тонкія, шчыльныя іголкі цёмна-бурага тону, часта з залацістымі пупышкавымі варсінкамі (金毫, jīnháo).
Настой (汤色, tāngsè): ад залаціста-аранжавага да бурштынава-чырвонага, празрысты.
Арамат (香气, xiāngqì): мядовыя, кветкавыя і фруктовыя (сухафрукты, печаны батат) ноты; у матэрыялу са старых дрэў дадаецца глыбіня і мяккая «драўнянасць», часам соладавасць.
Смак (滋味, zīwèi): мяккі, саладкавы, шчыльны, з доўгім зваротным салодкім прысмакам (回甘, huígān); даўкасць умераная.
Чайнае дно (叶底, yèdǐ): медна-чырвонае, эластычнае, роўнае.

7. Хімічны Састаў:

Тэафлавіны (茶黄素, cháhuángsù) і тэарубігіны (茶红素, cháhóngsù): прадукты акіслення катэхінаў, якія вызначаюць колер, яркасць і «цела» настою; пры больш глыбокім акісленні назапашваюцца тэаброўніны (茶褐素, cháhèsù).
Кафеін (咖啡碱, kāfēijiǎn): арыентыровачна 2–4% сухой масы.
Поліфенолы (茶多酚, chá duōfēn): часткова пераўтвораныя ў ходзе акіслення.
Амінакіслоты (茶氨酸, chá’ānsuān, L-тэанін і інш.): даюць слодыч і адценне «умамі».
Поліцукрыды і мінеральныя рэчывы.

Канкрэтныя значэнні залежаць ад сорту і рэгіёна: буйналісты матэрыял var. assamica звычайна багацейшы на поліфенолы і кафеін, чым дробналістыя папуляцыі. Дакладныя лічбы для гэтага стылю вар’іруюць, таму іх разумна разглядаць як дыяпазоны.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Характар па традыцыйных уяўленнях: цалкам акіслены чай лічыцца «цёплым» (温, wēn) і мяккім для страўніка ў параўнанні з зялёным.
Антыаксіданты: тэафлавіны і тэарубігіны звязваюць з антыаксідантнай актыўнасцю.
Танізаванне: умеранае, за кошт кафеіну; пераноснасць індывідуальная.
Сагравальнае і стрававальнае дзеянне: традыцыйнае ўжыванне цёплага настою пасля ежы.

Прыведзеныя ўласцівасці носяць агульны характар і не з’яўляюцца медыцынскімі рэкамендацыямі; пры адчувальнасці да кафеіну варта ўлічваць моцнасць і час заварвання.

9. Заварванне:

Посуд: гайвань (盖碗, gàiwǎn) або фарфоравы чайнік; для больш шчыльнага цела падыдзе ісінская гліна (紫砂, zǐshā).
Прапорцыя (гунфу): каля 5 г на 100–120 мл.
Прапорцыя (еўрапейскі спосаб): 3–4 г на 300 мл.
Тэмпература вады: 90–95 °C; шчыльны матэрыял са старых дрэў дапускае 95–100 °C.
Прамыўка: кароткі апалосквальны праліў па жаданні.
Пралівы (гунфу): першы 5–10 секунд, далей з паступовым павелічэннем; вытрымлівае 8–12 праліваў.
Настойванне (еўрапейскі спосаб): 3–4 хвіліны.

Ігольчатая форма раскрываецца паступова. Занадта гарачая вада на далікатных пупышкавых чаінках можа дадаць лішняй даўкасці, таму для тонкай сыравіны пачынаюць з ніжняй мяжы тэмпературы; матэрыял са старых дрэў, як правіла, добра пераносіць гарачую ваду і паўней аддае слодыч.

10. Захоўванне:

Тара: герметычная, непразрыстая.
Умовы: сухасць, адсутнасць пабочных пахаў, абарона ад святла, пакаёвая тэмпература.
Тэрмін: аптымальна на працягу 1–2 гадоў; якасны гунфу-чырвоны чай захоўвае характар і да 2–3 гадоў, злёгку змякчаючыся ў першыя месяцы.
Што ўлічваць: гэта не чай для доўгай вытрымкі, як пуэр або белы; з часам арамат цьмянее, а пры падвышанай вільготнасці з’яўляецца затхласць.

11. Цана і Падробкі:

Азначэнні «стары сартатып» і «старое дрэва» цяжка праверыць, і менавіта яны часцей за ўсё завышаюць цану. Рэальны аб’ём матэрыялу са старых дрэў абмежаваны, тады як рынкавая прапанова «старадрэўнага» чаю прыкметна шырэйшая. Дыяпазон цэн шырокі: звычайны ігольчаты чырвоны чай з радавой сыравіны недарагі, а дробнасерыйныя партыі з пацверджаных садоў каштуюць істотна даражэй; называць дакладныя сумы без указання канкрэтнага вытворцы было б некарэктна.

Тыповыя спосабы скажэння: продаж чаю з сучасных клонавых плантацый пад выглядам «старой гатункавасці» або «старой дрэўнасці»; ігольчатая форма, атрыманая з радавой сыравіны і якая выдаецца за прэміяльную; у асобных выпадках — араматызацыя або падсалоджванне.

На што звяртаць увагу:

Арамат: натуральны, без «карамельна-цукеркавага» сінтэтычнага адцення.
Ліст: роўныя, цэлыя іголкі; залацістыя варсінкі прыродныя, а не падфарбаваныя.
Настой: шчыльнае цела, доўгі 回甘 (huígān) і стойкасць на многіх пралівах — прыкметы якаснага матэрыялу.
Чайнае дно: роўнае, эластычнае, без вялікай колькасці абломкаў.
Цвярозы сэнс: падазрона танны «старадрэўны» чай амаль заўсёды такім не з’яўляецца; надзейней купляць у прадаўцоў, гатовых указаць паходжанне.

12. Цікавыя Факты:

Назва 松针 (sōngzhēn) адлюстроўвае не геаграфію, а форму — тонкую хваінку.
Аперацыя 理条 (lǐtiáo) робіць стыль працаёмкім: няроўная формоўка адразу заўважная, таму доля ручной працы высокая.
«老品种» супрацьпастаўляецца сучасным клонавым сартам і звязана з рухам за захаванне старых насенных папуляцый.
Ігольчатая форма прыйшла ў кітайскі чай перш за ўсё праз зялёны Аньхуа Сунчжэнь; для чырвонага чаю прыём быў запазычаны пазней.
«老树» і «古树» — не сінонімы: гэта маркетынгавая градацыя ўзросту раслін, дзе «старое дрэва» звычайна маладзейшае, чым «старажытнае».

У заключэнне:

Лао Піньчжун Лаошу Сунчжэнь — гэта не асобны гістарычны сорт з фіксаваным тэруарам, а сучасны стыль кітайскага чырвонага чаю, які аб’ядноўвае тры ідэі: традыцыйны насенны сартатып, узроставыя расліны і працаёмкую ігольчатую формоўку. Яго вартасці — мяккі салодкі смак, шчыльнае цела і добрая стойкасць настою — шмат у чым вызначаюцца якасцю зыходнага матэрыялу і акуратнасцю выпроствання чаінак, а не гучнай назвай.

Падыходзіць да такога чаю разумна з цвярозай увагай: ацэньваць арамат, смак, зваротную слодыч і чайнае дно, а абяцанні «старой гатункавасці» і «старой дрэўнасці» разглядаць крытычна, арыентуючыся на рэпутацыю вытворцы і празрыстасць паходжання. Пры карэктным заварванні і правільным захоўванні гэта добратны прадстаўнік прэміяльнага гунфу-чырвонага чаю, цікавы менавіта спалучэннем спадчыннай сыравіны і выразнай формы.

the teas described here are available from teamotea