shēng shú

Пуэр існуе ў дзвюх фундаментальна розных формах — «сыры» shēng chá (生茶) і «спелы» shú chá (熟茶). Мяжа паміж імі — не гатунак ліста і не рэгіён, а адно тэхналагічнае развілкаванне, якое канчаткова аформілася ў 1973 годзе, калі на Куньмінскай чайнай фабрыцы адпрацавалі метад паскоранай мікробнай ферментацыі 渥堆 (wò duī).

Агульная аснова: 晒青毛茶

Каб зразумець розніцу паміж shēng і shú, трэба пачаць з таго, што іх аб’ядноўвае, — з сыравіны. Абодва віды робяцца з аднаго паўфабрыкату, які называецца shài qīng máo chá (晒青毛茶), гэта значыць «грубы чай сонечнай сушкі».

Ланцужок яго вытворчасці такі: свежы ліст юньнаньскага буйналістовага віду (云南大叶种) праходзіць фіксацыю 杀青 (shā qīng), затым скручванне 揉捻 (róu niǎn) і, нарэшце, сушку на сонцы 晒干 (shài gān).

Ключавы і найменш відавочны момант тут — рэжым фіксацыі і характар сушкі. У адрозненне ад зялёнага чаю, дзе 杀青 праводзяць пры высокай тэмпературы, каб цалкам дэзактываваць ферменты, у пуэры фіксацыя нізкатэмпературная: яна толькі прытарможвае акісленне, але захоўвае частку ферментаў і, што важней, натуральную мікрафлору ліста. Сушка ж адбываецца на сонцы, а не ў печы (烘) і не на гарачай патэльні (炒).

Менавіта гэта і робіць 晒青毛茶 базай пуэру. Печная або патэльная сушка, як у зялёнага чаю, забіла б мікробны і ферментатыўны патэнцыял — і матэрыял ніколі не стаў бы пуэрам, колькі б ён потым ні ляжаў. Таму юньнаньскі зялёны чай сонечнай сушкі сыходзіць не ў зялёны экспартны балк, а менавіта ў пуэрную вытворчасць: у ім закладзена здольнасць да далейшай трансфармацыі.

Развілкаванне: натуральнае старэнне або 渥堆

Ад агульнага паўфабрыкату шляхі разыходзяцца.

生茶 (сыры пуэр). Маоча пропарваюць і прэсуюць у бліны (饼), цэглу (砖) або гнёзды-точа (沱), пасля чаго чай адпраўляецца на натуральнае старэнне на сухім складзе (干仓) — на гады. Мікробная і акісляльная трансфармацыя ідзе павольна, паступова мяняючы смак ад рэзкага і зялёнага да мяккага і глыбокага. Гэта і ёсць класічны прынцып 越陈越香 — «чым старэйшы, тым духмянейшы».

熟茶 (спелы пуэр). Тут маоча спачатку праходзіць 渥堆 — вільготную кучу, у якой пры ўдзеле вады, цяпла і мікраарганізмаў (перш за ўсё чорнага аспергіла 黑曲霉, Aspergillus niger) ферментацыя штучна паскараецца. Працэс доўжыцца прыкладна 40 – 60 дзён, з рэгулярным пераварочваннем кучы (翻堆) для кантролю тэмпературы і вільготнасці. Пасля гэтага адбываецца даферментацыя (后发酵), і толькі затым чай пропарваюць і прэсуюць. Вынік — чай, гатовы да піцця маладым, без доўгіх гадоў вытрымкі.

Іншымі словамі, shú chá — гэта спроба за паўтара-два месяцы ўзнавіць тое, да чаго shēng chá прыходзіць дзесяцігоддзямі.

Чаму спатрэбілася рэвалюцыя

Да 1970-х «спелы» эфект дасягаўся толькі двума шляхамі: альбо натуральным старэннем сырога пуэру на працягу многіх гадоў, альбо больш агрэсіўным «вільготным складам» (湿仓), які практыкавалі ў Ганконгу, дзе высокая вільготнасць паскарала ператварэнне. Абодва спосабы былі павольнымі, дрэнна кантраляванымі і непрадказальнымі па выніку.

Рынку — асабліва ганконгскаму і экспартнаму — патрэбен быў чай, які п’ецца адразу: мяккі, цёмны, без зялёнай рэзкасці маладога shēng. Задача заключалася ў тым, каб навучыцца кіравана і хутка атрымліваць «спелы» профіль.

1973: нараджэнне 渥堆熟茶

Паваротным стаў 1973 год. На Куньмінскай чайнай фабрыцы (昆明茶厂) каманда пад кіраўніцтвам Wú Qǐyīng (吴启英) пасля паездкі ў правінцыю Гуандун, дзе ўжывалі прыём «发水» (увільгатнення чаю), адпрацавала тэхналогію 渥堆 — кантраляваную паскораную мікробную ферментацыю.

Гэта і была тая самая рэвалюцыя: упершыню «спеласць» перастала быць вынікам выпадковага старэння і стала ўзнаўляльным вытворчым працэсам.

Ужо да 1975 году з’явіўся серыйны спелы пуэр. Два вырабы сталі эталоннымі:

• 7572 — спелы блін фабрыкі Мэнхай (勐海);
• 7581 — спелая цэгла Куньмінскай фабрыкі.

Тады ж замацавалася сістэма маркіроўкі 唛号 (mài hào) — рэцэптурных кодаў, у якіх зашыфраваны год распрацоўкі рэцэпту, гатунак сыравіны і нумар фабрыкі.

Асобная постаць у гэтай гісторыі — Zōu Bǐngliáng (邹炳良) з фабрыкі Мэнхай, якога называюць «бацькам спелага чаю» (熟茶之父) за тэхналагічную нармалізацыю 渥堆. Пазней, у 1999 годзе, ён заснаваў уласную вытворчасць 海湾/老同志.

销法沱: экспартная вяха

Паралельна паскораная ферментацыя адкрыла пуэру дарогу на Захад. У 1976 годзе фабрыка Сягуань (下关) выпусціла xiāo fǎ tuó (销法沱) — спелае точа, арыентаванае на экспарт у Францыю. Гэта быў адзін з першых кітайскіх чаёў, які атрымаў на Захадзе сертыфікацыю як «арганічны».

Назва літаральна азначае «точа для продажу ў Францыю» і замацавала за гэтым вырабам статус першапраходца еўрапейскага рынку.

Смак і заварванне

Адрозненне ў тэхналогіі прама пераходзіць у смак.

Малады shēng — яркі, бадзёры, з зялёнай і кветкавай нотай, адчувальнай гаркатой (苦) і даўкасцю (涩), якія з гадамі згладжваюцца. Вытрыманы shēng робіцца глыбокім, з тонамі сухафруктаў, драўніны і «старога складу».

熟茶 — цёмны настой каштанава-чырвонага або амаль чорнага адцення, мяккі і круглявы, з землянымі, драўнянымі, часам арэхавымі і фінікавымі тонамі, без гаркаты маладога сырога чаю. Эталонным лічыцца профіль 勐海味 — «смак Мэнхая», які стаў камертонам для ўсяго сегмента.

Спелы пуэр даруе круты кіпень і шчыльную закладку; яго зручна заварваць пралівамі ў гайвані або ісінскім імбрычку, а першы кароткі праліў звычайна зліваюць для прамыўкі прасаванага ліста.

Сучаснасць

Сёння shú chá — масавы сегмент «гатовага да піцця» чаю, які не патрабуе доўгага чакання. На яго аснове вырас і асобны жанр 柑普 / 小青柑 — спелы пуэр у абалонцы вытрыманай мандарынавай лупіны з Сіньхуэя (新会陈皮), які перажыў бум у 2010-я гады.

Як адрозніць шэн ад шу

• Колер сухога ліста. У shēng — ад зялёна-шэрага да карычняватага з узростам; у shú — аднастайна цёмна-карычневы, амаль чорны.
• Колер настою. Сыры дае залаціста-жоўты або (з вытрымкай) бурштынавы настой; спелы — насычана-чырвона-карычневы, непразрыста-цёмны.
• Смак. Гарката, даўкасць і свежая зеляніна паказваюць на shēng; мяккасць, землістасць і адсутнасць рэзкасці — на shú.
• Узрост і логіка. Сыры пуэр цэніцца за здольнасць старэць і паляпшацца гадамі; спелы першапачаткова створаны для неадкладнага піцця.
• Паходжанне тэхналогіі. Любы спелы пуэр — нашчадак 1973 года: без 渥堆 яго папросту не існавала б. Сыры ж пуэр у сваёй аснове старэйшы за прамысловую эпоху.

Галоўнае, што варта трымаць у памяці: shēng і shú — гэта не «малады і стары» адзін і той жа чай, а дзве розныя галіны, якія разышліся ў адным пункце тэхналагічнага працэсу. І гэты пункт — куча 渥堆, адпрацаваная ў Куньміне ў 1973 годзе.