yún nán hóng chá · thetea.app

Юньнаньскі чырвоны чай (云南红茶, Yúnnán hóngchá), больш вядомы пад кароткай назвай Дзянь Хун (滇红, Diān hóng), — гэта група чырвоных чаёў, якія вырабляюцца на паўднёвым захадзе Кітая, у правінцыі Юньнань. Па кітайскай класіфікацыі ён адносіцца да чырвоных чаёў (红茶, hóngchá), якія ў заходняй традыцыі прынята называць «чорнымі». Дзянь Хун — параўнальна малады чай, створаны ў канцы 1930-х гадоў, але за некалькі дзесяцігоддзяў ён стаў адным з найбольш пазнавальных кітайскіх чырвоных чаёў на сусветным рынку. Яго адрозніваюць буйны ліст ассамскай разнавіднасці, багацце залацістых тыпсаў і насычаны саладкаваты смак з мядовымі і соладавымі тонамі. Пазначэнне «старыя гатункі» (老品种, lǎo pǐnzhǒng) указвае на выкарыстанне традыцыйных насенных папуляцый кустоў, а не сучасных клонавых культывараў.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: чырвоны чай (红茶, hóngchá), цалкам ферментаваны (акіслены).
Кітайская назва: Дзянь Хун (滇红, Diān hóng); у прайсе — «юньнаньскі чырвоны чай старых гатункаў» (云南老品种红茶, Yúnnán lǎo pǐnzhǒng hóngchá).
Паходжанне: правінцыя Юньнань (云南, Yúnnán), паўднёва-заходні Кітай; гістарычная радзіма — павет Фэнцын (凤庆县, Fèngqìng xiàn) у гарадской акрузе Ліньцан (临沧, Líncāng).
Асноўныя раёны: Ліньцан (临沧, Líncāng), Пуэр (普洱, Pǔ’ěr), Баашань (保山, Bǎoshān), Дэхун (德宏, Déhóng), Сішуанбаньна (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà).
Гатунак кустоў: юньнаньская буйналістая разнавіднасць (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), батанічна — Camellia sinensis var. assamica.

Дзянь Хун дзеляць на некалькі катэгорый па тыпе сыравіны і апрацоўцы. Асноўныя з іх — ліставы кунфу (滇红工夫, Diān hóng gōngfu) з суцэльнага скручанага ліста і рэзаны чай (滇红碎茶, Diān hóng suì chá), які вырабляецца па тэхналогіі, блізкай да CTC, і ідзе пераважна ў пакецікі і купажы. Асобна вылучаюць пупышкавыя гатункі з багаццем залацістага пушку — «залатую іголку» (金针, jīn zhēn), «залатую пупышку» (金芽, jīn yá) і «залатыя ніці» (金丝, jīn sī).

Прамысловая вытворчасць ліставога чаю-кунфу рэгулюецца дзяржаўным стандартам на чай-кунфу — GB/T 13738.2 «工夫红茶» (gōngfu hóngchá); рэзаны чай падпадае пад адпаведную частку той жа серыі (GB/T 13738.1). Для юньнаньскага чырвонага чаю дзейнічаюць таксама рэгіянальныя стандарты правінцыі Юньнань.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Гады стварэння: 1938–1939.
Стваральнік: Фэн Шаацю (冯绍裘, Féng Shàoqiú), спецыяліст-тэхнолаг.
Месца нараджэння: Шуньнін (顺宁, Shùnníng) — ранейшая (да 1954 года) назва павета Фэнцын.

У канцы 1930-х гадоў, калі японскае ўварванне адрэзала традыцыйныя чаяводныя раёны ўсходняга Кітая, Кітайская чайная кампанія (中国茶叶公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) шукала новыя тэрыторыі для выпуску экспартнага чаю. У 1938 годзе Фэн Шаацю быў накіраваны ў Юньнань, дзе з мясцовай буйналістай сыравіны вырабіў першыя доследныя партыі чырвонага чаю. Назва «Дзянь Хун» утворана ад старога скарочанага наймення Юньнані — «Дзянь» (滇, Diān) — і слова «чырвоны» (红, hóng). Першыя партыі адпраўляліся на экспарт праз Ганконг у Лондан і хутка заваявалі рэпутацыю на еўрапейскім рынку.

Культурнае значэнне: сімвал юньнаньскага чайнага экспарту; Фэнцын носіць неафіцыйны тытул «радзімы Дзянь Хуна» (滇红之乡, Diān hóng zhī xiāng).
Геаграфічнае ўказанне: «Фэнцынскі Дзянь Хун» (凤庆滇红茶, Fèngqìng Diān hóng chá) ахоўваецца як прадукт геаграфічнага ўказання.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Разнавіднасць: Camellia sinensis var. assamica — юньнаньская буйналістая (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng).
Мясцовыя папуляцыі і культывары: фэнцынскі буйналісты (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng), мэнкускі буйналісты (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), мэнхайскі буйналісты (勐海大叶种, Měnghǎi dàyèzhǒng).
«Старыя гатункі»: традыцыйныя насенныя папуляцыі (群体种, qúntǐzhǒng), у тым ліку з узроставых дрэў.

Юньнаньская буйналістая разнавіднасць адрозніваецца буйным мясістым лістом, высокім утрыманнем поліфенолаў і багатым серабрыстым апушэннем на пупышках. Тэрмін «старыя гатункі» супрацьпастаўляе насенныя папуляцыйныя насаджэнні сучасным клонавым (вегетатыўна размнажаным) культыварам (无性系, wúxìngxì): генетычная разнастайнасць насенных кустоў дае больш складаны, мнагаслаёвы смак, хоць і меншую аднароднасць ураджаю. Сыравіну для якаснага Дзянь Хуна збіраюць пераважна вясной; цэняцца флешы з пупышкі з адным-двума лістамі.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Рэльеф: горныя раёны на вышыні прыкладна ад 1000 да 2000 м і вышэй над узроўнем мора.
Клімат: субтрапічны мусонны, цёплы і вільготны, з выражанымі сухім і дажджлівым сезонамі.
Глебы: чырваназёмы і латэрытныя глебы, багатыя жалезам.
Ключавыя паветы: Фэнцын (凤庆, Fèngqìng), Юньсянь (云县, Yúnxiàn), Шуанцзян (双江, Shuāngjiāng), Мэнку (勐库, Měngkù).

Юньнань ляжыць на нізкіх шыротах, але на значных вышынях, што стварае вялікі перапад дзённых і начных тэмператур і спрыяе назапашванню араматычных рэчываў у лісце. Многія сады размешчаны ў басейне ракі Ланьцанцзян (澜沧江, Láncāngjiāng) — верхняга цячэння Меконга. Павет Фэнцын (каля 24,6° пн. ш. і 99,9° у. д.) лічыцца эталонным тэруарам для Дзянь Хуна.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Завяльванне (萎凋, wěidiāo): свежы ліст губляе частку вільгаці і становіцца эластычным.
Скручванне (揉捻, róuniǎn): разбураюцца клетачныя сценкі, вызваляецца сок, запускаецца акісленне.
Ферментацыя (发酵, fājiào): па сутнасці ферментатыўнае акісленне ў цёплым і вільготным асяроддзі, якое фарміруе чырвоны настой і характэрны водар.
Сушка (干燥, gānzào): звычайна гарачым паветрам; спыняе акісленне і замацоўвае смак.

Для ліставога кунфу выкарыстоўваюць больш ашчаднае скручванне, якое захоўвае цэласнасць флешаў і залацістыя тыпсы. Для рэзанага чаю ліст здрабняюць, што паскарае ферментацыю і дае моцны, хутка экстрагавальны настой. Тонкая настройка тэмпературы і працягласці ферментацыі шмат у чым вызначае баланс салодкасці, цела і даўкасці гатовага чаю.

6. Органалептычныя Характарыстыкі:

Сухі ліст: скручаныя шчыльныя чаінкі чырванавата-бурага колеру, часта з багаццем залацістых тыпсаў (金毫, jīn háo).
Настой: празрысты, чырвона-аранжавы, з залацістым абадком па краі чары.
Водар: мядовы і соладавы, з адценнямі сухафруктаў (лун’янь), часам кветкавымі або какава-нотамі.
Смак: насычаны, саладкаваты, мяккі, з умеранай даўкасцю і доўгім паслясмакам.
Развараны ліст (叶底, yèdǐ): медна-чырвоны, мяккі, роўны.

Чай са старых насенных гатункаў, асабліва з узроставых дрэў, адрозніваецца большай шчыльнасцю настою, мінеральнай глыбінёй і мнагаслаёвасцю, тады як маладыя клонавыя культывары даюць больш просталінейны салодкі профіль.

7. Хімічны Састаў:

Поліфенолы і катэхіны: у свежай буйналістай сыравіне іх утрыманне высокае і можа дасягаць 30% і больш.
Тэафлавіны (茶黄素, chá huáng sù): адказваюць за яркасць і «жывасць» настою.
Тэарубігіны (茶红素, chá hóng sù): фарміруюць чырвоны колер і паўнату цела.
Тэаброўніны (茶褐素, chá hè sù): даюць глыбіню адцення.
Кафеін (咖啡碱, kāfēijiǎn): утрыманне павышанае, як правіла вышэйшае, чым у дробналістых гатункаў.
Амінакіслоты, у тым ліку тэанін (茶氨酸, chá’ānsuān): удзельнічаюць у фарміраванні салодкасці і мяккасці.

Пры акісленні поліфенолы буйналістай сыравіны ператвараюцца ў тэафлавіны, тэарубігіны і тэаброўніны; іх высокае ўтрыманне тлумачыць насычаны колер і шчыльнасць юньнаньскага чырвонага чаю. Дакладныя лічбы залежаць ад гатунку кустоў, сезону і тэхналогіі, таму іх варта разглядаць як арыенціровачныя.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Сагравальны эфект: у кітайскай традыцыі чырвоны чай лічыцца «цёплым» (温, wēn), прыдатным для халоднага сезону.
Страваванне: спрыяе страваванню, добра спалучаецца з тлустай ежай.
Антыаксіданты: тэафлавіны і іншыя поліфенолы валодаюць антыаксідантнай актыўнасцю.
Бадзёрасць: кафеін аказвае мяккае танізавальнае дзеянне.

Прыведзеныя ўласцівасці адлюстроўваюць уяўленні традыцыйнай кітайскай медыцыны і агульныя дадзеныя даследаванняў чаю і не з’яўляюцца медыцынскімі рэкамендацыямі. У параўнанні з зялёным чаем чырвоны звычайна мякчэй дзейнічае на страўнік за кошт акіслення поліфенолаў.

9. Заварванне:

Посуд: гайвань або невялікі чайнік (фарфор, радзей ісінская гліна) аб’ёмам 100–150 мл.
Прапорцыя: каля 4–5 г на 100 мл для праліву па-гунфу; 3–4 г на 300 мл для простага заварвання.
Тэмпература: 90–95 °C. Занадта круты кіпень узмацняе даўкасць і прыглушае салодкасць, таму вадзе даюць крыху астыць.
Пралівы: апаласніце ліст кароткім першым пралівам, затым заварвайце з кароткімі вытрымкамі (першыя настойванні 5–10 секунд, далей з павелічэннем). Якасны ліставы Дзянь Хун вытрымлівае 6–10 праліваў.

Пупышкавыя гатункі («залатая іголка», «залатая пупышка») танчэйшыя і далікатнейшыя: для іх выбіраюць ніжнюю мяжу тэмпературы і скарочаныя настойванні, каб пазбегнуць залішняй даўкасці. Рэзаны (CTC) чай заварваюць адным моцным пралівам.

10. Захоўванне:

Тэрмін: чырвоны чай лепш піць свежым, на працягу 1–2 гадоў; ён не прызначаны для шматгадовай вытрымкі, як пуэр.
Умовы: герметычная непразрыстая ўпакоўка, удалечыні ад святла, вільгаці, цяпла і пабочных пахаў.
Тара: бляшаныя банкі, фальгіраваныя пакеты; не захоўваць побач са спецыямі і кавай.

У адрозненне ад пуэру, чырвоны чай не паляпшаецца з шматгадовай вытрымкай: з часам губляюцца свежыя мядовыя ноты. Тым не менш добра высушаны Дзянь Хун пры правільным захоўванні спакойна захоўвае якасць два-тры гады.

11. Цана і Падробкі:

Дыяпазон цэн: вельмі шырокі. Масавы рэзаны чай каштуе нядорага; ліставы кунфу сярэдняга ўзроўню — умерана; пупышкавыя гатункі і чай са старых насенных насаджэнняў і ўзроставых дрэў прыкметна даражэй.
Фактары цаны: тып сыравіны і гатунак кустоў, сезон (вясновы цэніцца вышэй), доля пупышак і залацістых тыпсаў, раён і ўзрост дрэў.

Асноўныя спосабы падману — падфарбоўванне для імітацыі багацця залацістых тыпсаў і яркага настою, продаж таннага рэзанага або пазасезоннага сыравіны пад выглядам прэміяльнай, а таксама завышаныя заявы пра «старыя дрэвы» (古树, gǔshù) і «старыя гатункі».

Каб адрозніць падробку, звярніце ўвагу на некалькі прыкмет. Натуральныя тыпсы маюць мяккі залаціста-жоўты адценне і не пэцкаюць рукі; калі пацерці сухі ліст аб белую паперу і застаецца фарбавальнік — гэта трывожны сігнал. Настой якаснага чаю празрысты, а не мутны; развараны ліст роўны, медна-чырвоны і эластычны. У смаку сапраўдны Дзянь Хун чысты і саладкаваты, без хімічнай горычы і пабочных пахаў. Празмерна яркі, «неонавы» колер сухога ліста і настою часцей паказвае на маніпуляцыі, чым на якасць.

12. Цікавыя Факты:

Імя «Дзянь»: скарачэнне «滇» (Diān) узыходзіць да старажытнага царства Дзянь і аднайменнага возера ля сучаснага Куньміна; з часам іерогліф стаў пазначаць усю Юньнань.
Малады знакаміты чай: у адрозненне ад многіх старадаўніх кітайскіх чаёў, Дзянь Хуну менш за стагоддзе.
Агульная сыравіна з пуэрам: чырвоны Дзянь Хун і знакаміты пуэр робяць з адной і той жа буйналістай разнавіднасці, але па розных тэхналогіях.
Экспартная спадчына: з моманту стварэння Дзянь Хун арыентаваўся на знешні рынак і да гэтага часу шырока прадстаўлены ў сусветным гандлі.

У заключэнне:

Юньнаньскі чырвоны чай — рэдкі прыклад традыцыі, народжанай у XX стагоддзі, але якая паспела стаць класікай. Спалучэнне буйналістай ассамскай разнавіднасці, высакагорнага тэруара Юньнані і тэхнікі поўнага акіслення дае чай з пазнавальным мядова-соладавым характарам, шчыльным целам і яркай чырвона-аранжавай чашай. Пазначэнне «старыя гатункі» падкрэслівае выбар на карысць насенных папуляцыйных насаджэнняў з іх складанасцю і глыбінёй смаку.

Для тых, хто знаёміцца з кітайскімі чырвонымі чаямі, Дзянь Хун — зразумелая і ўдзячная адпраўная кропка: ён даруе невялікія памылкі ў заварванні, раскрываецца і ў гайвані, і ў простым чайніку, і добра спалучаецца з ежай. Увага да гатунку сыравіны, сезону і сумленнасці прадаўца дазваляе атрымаць сапраўды годны чай, пазбягаючы распаўсюджаных на рынку падробак і маркетынгавых перабольшанняў.

the teas described here are available from teamotea