zhè jiāng xiǎo zhǒng

Чжэцзян сяочжун (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) — чырвоны (у заходняй тэрміналогіі чорны) чай сяочжуннага тыпу, які вырабляецца ў правінцыі Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng) на ўсходзе Кітая. Назва аб’ядноўвае два паняцці: рэгіён вытворчасці і тэхналагічны стыль сяочжун (小种, xiǎozhǒng), гістарычнай радзімай якога лічыцца вёска Тунму (桐木, Tóngmù) у гарах Уішань (武夷山, Wǔyí shān) правінцыі Фуцзянь (福建, Fújiàn). Па сутнасці гэта прадстаўнік катэгорыі «вонкавагорнага сяочжуна» (外山小种, wàishān xiǎozhǒng) — чаю, які аднаўляе прыёмы уішаньскага Чжэншань сяочжуна за межамі яго гістарычнага арэала. Чжэцзян вядомая перш за ўсё зялёнымі чаямі, аднак з ростам унутранага попыту на чырвоны чай многія яе чаяводчыя раёны асвоілі сяочжунную і гунфу-тэхналогіі. У выніку Чжэцзян сяочжун заняў нішу даступнага штодзённага чырвонага чаю, а не элітнага калекцыйнага прадукту.

1. Класіфікацыя і Паходжанне:

Тып: чырвоны чай (红茶, hóngchá), цалкам акіслены
Падтып: сяочжунны чырвоны чай (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Стыль: вонкавагорны сяочжун (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Паходжанне: правінцыя Чжэцзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), КНР
Стандарт: адпавядае агульнаму нацыянальнаму стандарту на сяочжунныя чырвоныя чаі GB/T 13738.3

Тэрмін сяочжун гістарычна паказваў на дробналістыя кусты (у процілегласць буйналістым разнавіднасцям) і на адмысловую тэхналогію, якая ўключала сушку над хваёвым дымам. З часам «сяочжун» стаў назвай цэлага класа чырвоных чаёў уішаньскага паходжання. Чжэцзян сяочжун — не абароненае геаграфічнае найменне, а рынкава-тэхналагічная катэгорыя: чай, выраблены па сяочжунным стылі з чжэцзянскай сыравіны.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:

Карані стылю: вёска Тунму, горы Уішань, канец XVI — пачатак XVII стагоддзя
Распаўсюджванне: «вонкавагорныя» сяочжуны ўзнікалі па меры росту попыту на чырвоны чай

Сяочжун лічыцца гістарычна першым чырвоным чаем у свеце: паводле распаўсюджанай версіі, тэхналогія склалася ў раёне Тунму на мяжы дынастый Мін (明, Míng) і Цын (清, Qīng). Праз экспартны гандаль чырвоны чай трапіў у Еўропу, дзе сфармаваў само ўяўленне пра «чорны чай». Па меры росту попыту вытворчасць сяочжуннага стылю выйшла за межы уішаньскага ядра, спарадзіўшы катэгорыю вонкавагорных сяочжунаў.

Чжэцзян — адзін з найстарэйшых чайных рэгіёнаў Кітая, але яе слава звязана перш за ўсё з зялёнымі чаямі (Лунцзін 龙井, Lóngjǐng, і іншымі). Разам з тым у правінцыі ёсць і ўласныя чырвоныя чаі — напрыклад, Цзюйцюй хунмэй (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) з наваколляў Ханчжоу і Юэхун гунфу (越红工夫, Yuèhóng gōngfū) з раёна Шаосіна. Хваля цікавасці да чырвонага чаю ўнутры Кітая ў 2000–2010-х гадах падштурхнула многія зялёначайныя гаспадаркі Чжэцзяна да асваення чырвоных тэхналогій, уключаючы сяочжунную, і Чжэцзян сяочжун замацаваўся як даступны рэгіянальны прадукт.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:

Від: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Разнавіднасць: пераважна дробналістая кітайская (var. sinensis)
Гатункі кустоў: мясцовыя папуляцыйныя гатункі, у тым ліку Цзюкэн (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); выкарыстоўваюцца таксама Лунцзін 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) і іншыя раянаваныя гатункі
Сыравіна: флешы з параўнальна сталым лістом; класічны сяочжун збіраецца буйней, чым пупышкавы гунфу

Цзюкэн — традыцыйны чжэцзянскі папуляцыйны гатунак з павета Чуньань (淳安, Chún’ān), устойлівы і прыдатны як для зялёнага, так і для чырвонага чаю. Для сяочжуннага стылю звычайна бяруць не самую далікатную пупышкавую сыравіну, а флешы з двума-трыма лістамі: больш сталы ліст лепш трымае працяглую сушку і дае шчыльны, «сагравальны» настой.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:

Клімат: субтрапічны мусонны, цёплы і вільготны
Рэльеф: узгорыста-горны, плантацыі на схілах
Глебы: кіслыя чырваназёмы і жаўтазёмы
Вышыні: пераважна ад ~200 да ~800 м над узроўнем мора ў перадгор’ях

Асноўныя чырвоначайныя раёны Чжэцзяна размешчаны ва ўзгорыстых і горных частках правінцыі: Лішуй (丽水, Líshuǐ), Цюйчжоу (衢州, Qúzhōu), Шаосін (绍兴, Shàoxīng), перадгор’і Ханчжоу (杭州, Hángzhōu). Мусонны клімат з багатымі ападкамі, частымі туманамі і ўмеранымі зімамі спрыяльны для назапашвання ў лісце экстрактыўных рэчываў. Больш высакагорная сыравіна звычайна духмянейшая і мякчэйшая, раўнінная — прасцейшая і грубейшая.

5. Тэхналогія Вытворчасці:

Класічны сяочжунны цыкл уключае:

Завяльванне (萎凋, wěidiāo): зніжэнне вільготнасці ліста; у традыцыйным варыянце — у надачажным памяшканні цынлоу (青楼, qīnglóu) пры падсушванні цёплым хваёвым дымам
Скручванне (揉捻, róuniǎn): разбурэнне клетачных сценак, запуск акіслення
Ферментацыя/акісленне (发酵, fājiào): фармаванне чырвонага настою і характэрных пігментаў
Пракальванне ў катле (过红锅, guò hóngguō): кароткачасовае цеплавое спыненне акіслення — традыцыйны прыём менавіта сяочжуна (ужываецца не заўсёды)
Паўторнае скручванне (复揉, fùróu): дафармоўка ліста
Сушка/абкурванне (熏焙, xūnbèi): фінальная сушка, для дымнага варыянту — над падпаленай хвояй

Ключавое адрозненне праходзіць паміж дымным (烟种, yānzhǒng) і бездымным (无烟, wúyān) выкананнем. Дымны варыянт сушаць і араматызуюць дымам смалістай хвоі, што дае пазнавальныя смаліста-вэнджаныя ноты. Значная частка сучаснага Чжэцзян сяочжуна вырабляецца без абкурвання: тады чай бліжэй да салодка-фруктовага профілю, а не да вэнджанага. Некаторыя вытворцы імітуюць «уішаньскі» стыль, але лакальная сыравіна і спрошчаная тэхналогія звычайна адрозніваюць чжэцзянскую версію ад тунмускага арыгінала.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі:

Сухі ліст: шчыльна скручаны, цёмна-карычневы да чорнага
Настой: ад аранжава-чырвонага да чырвонага, празрысты
Водар: у бездымнага — салодкі, фруктовы, мядовы, часам з нотай сушанага лонгана (桂圆, guìyuán); у дымнага — хваёвая смалка і вэнджанасць
Смак: мяккі, саладкаваты, з соладавым адценнем; паслясмак цёплы
Разварны ліст: медна-чырвоны, роўны

7. Хімічны Склад:

Пігменты акіслення: тэафлавіны (茶黄素, cháhuángsù), тэарубігіны (茶红素, cháhóngsù), тэабраўніны (茶褐素, cháhèsù)
Кафеін: тыпова каля 2–4% сухой вагі
Катэхіны: у значнай частцы ператвораны пры акісленні
Амінакіслоты: уключаючы тэанін, адказны за мяккасць
Араматычныя злучэнні дыму: у абкураных версій — фенольныя рэчывы, у тым ліку гваякол-падобныя

Суадносіны тэафлавінаў і тэарубігінаў вызначаюць яркасць і «цялеснасць» настою: тэафлавіны даюць яркасць і даўкую свежасць, тэарубігіны — колер і шчыльнасць, тэабраўніны назапашваюцца пры больш глыбокай апрацоўцы і захоўванні, прыглушаючы яркасць. Дакладныя значэнні залежаць ад сыравіны і тэхналогіі, таму тут дарэчней дыяпазоны, чым адзінкавыя лічбы.

8. Карысныя Ўласцівасці:

Сагравальны характар: у кітайскай традыцыі чырвоны чай адносяць да «цёплых», мяккіх для страўніка
Антыаксіданты: тэафлавіны і тэарубігіны валодаюць антыаксідантнай актыўнасцю
Бадзёрасць: кафеін у спалучэнні з тэанінам дае мяккую стымуляцыю
Страваванне: цёплы настой традыцыйна п’юць пасля ежы

Варта пазбягаць перабольшанняў: чай — не лекі. Дымныя версіі ўтрымліваюць прадукты піролізу драўніны, таму людзям з адчувальнасцю да вэнджаных водараў разумней выбіраць бездымны варыянт. Пры схільнасці да бессані варта абмяжоўваць вячэрнія заваркі.

9. Заварванне:

Посуд: гайвань (盖碗, gàiwǎn) або невялікі чайнік з ісінскай гліны ці фарфору
Прапорцыя: каля 5 г на 100–120 мл
Тэмпература: 90–95 °C; для грубай дымнай сыравіны дапушчальна бліжэй да 100 °C, для далікатнай бездымнай — бліжэй да 90 °C
Прамыўка: кароткае апаласкванне (3–5 с) па жаданні
Пралівы: першы 10–15 с, далей з паступовым павелічэннем
Колькасць праліваў: 6–8 і больш пры праліўным спосабе

Пры праліўным (гунфу) заварванні чай раскрываецца паступова: першыя пралівы даюць яркасць і фруктовасць, сярэднія — шчыльнасць і салодкасць, апошнія — мяккі сушана-фруктовы хвост. Магчыма і «еўрапейская» заварка: 3–4 г на 300–400 мл на 2–4 хвіліны. Дымны сяочжун добра пераносіць круты вар і падыходзіць для піцця з малаком.

10. Захоўванне:

Тара: шчыльна закрытая, святлонепранікальная
Умовы: прахалода, сухасць, адсутнасць пабочных пахаў
Тэрмін: чырвоны чай лепш піць на працягу 1–2 гадоў пасля выпуску

Чырвоны чай не прызначаны для працяглай вытрымкі, як шэн-пуэр: з часам водар цьмянее, свежая фруктовасць сыходзіць. Дымныя версіі даўжэй захоўваюць выразнасць за кошт устойлівых фенольных нот, але і яны паступова губляюць яркасць. Трымаць чай побач са спецыямі, кавай або парфумерыяй нельга — ён лёгка ўбірае пахі.

11. Цана і Падробкі:

Цэнавы сегмент: даступны, ніжэйшы за уішаньскі Чжэншань сяочжун з Тунму
Пазіцыянаванне: штодзённы чырвоны чай, а не калекцыйны
Галоўная рызыка: продаж чжэцзянскага (вонкавагорнага) сяочжуна пад выглядам тунмускага Чжэншань сяочжуна

Асноўная несумленная практыка — маркетынгавая падмена: недарагі вонкавагорны сяочжун з Чжэцзяна (або іншых правінцый) выдаюць за прэстыжны Чжэншань сяочжун з запаведнай зоны Тунму, падвышаючы цану ў разы. Сам па сабе Чжэцзян сяочжун — сумленны прадукт, калі прадаецца пад сваім імем і па адэкватнай цане. Другі момант — штучная араматызацыя: замест сапраўднай хваёвай сушкі выкарыстоўваюць вэнджальныя араматызатары, якія даюць рэзкі, «хімічны» дымны пах, што трымаецца роўна і амаль не мяняецца ў пралівах, у адрозненне ад жывога дыму. Прыкметы вонкавагорнага паходжання: больш просты, «плоскі» водар, кароткі паслясмак, роўная вэнджанасць без складанай ягадна-смалістай глыбіні арыгінала.

12. Цікавыя Факты:

Сяочжунны стыль лічыцца родапачынальнікам усіх чырвоных (чорных) чаёў свету, і менавіта ад уішаньскага Чжэншань сяочжуна вядзе лінію еўрапейскае чаяванне.
Вэнджаны варыянт сяочжуна лёг у аснову заходняга ўяўлення пра «лапсанг сушонг» (Lapsang Souchong).
Чжэцзян гістарычна «зялёная» правінцыя, таму яе чырвоныя чаі — параўнальна малады і прыкладны кірунак, які вырас з агульнай цікавасці да чырвонага чаю.
Нота сушанага лонгана (桂圆, guìyuán) — класічны дэскрыптар якаснага сяочжуна, да якога імкнуцца і вонкавагорныя версіі.

У заключэнне:

Чжэцзян сяочжун — гэта разумны кампраміс паміж пазнавальным сяочжунным стылем і даступнай цаной. Ён не прэтэндуе на статус тунмускага арыгінала, але пры сумленным маркіраванні дае зразумелы, цёплы і прыемны чырвоны чай для штодзённага піцця: бездымныя версіі цягнуцца да салодкай фруктовасці, дымныя — да смаліста-вэнджанага характару.

Галоўная практычная рэкамендацыя — адрозніваць катэгорыю ад падробкі. Купляючы Чжэцзян сяочжун як чжэцзянскі вонкавагорны чай па адпаведнай цане, вы атрымліваеце сумленны прадукт; праблемы пачынаюцца толькі тады, калі яго прадаюць пад імем запаведнага Чжэншань сяочжуна. Разуменне гэтай розніцы пазбаўляе і ад пераплаты, і ад расчаравання.

the teas described here are available from teamotea